食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
官方定义
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
作用
食品添加剂
(1)食品添加剂的作用。
合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。
(2)使用食品添加剂的必要性。
实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。
(3)食品添加剂的安全用量。
对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量(mg)来表示，即mg/kg。
(4)不使用有毒的添加剂。
种类
目前，中国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。
在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：
(1)亚铁氰化钾
(2)4-己基间苯二酚
(3)硫磺
(4)硫酸铝钾
(5)硫酸铝铵
(6)赤藓红
(7)赤藓红铝色锭
(8)新红
(9)新红铝色锭
(10)二氧化钛
(11)焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产)
(12)硫酸钠(钾)
(13)亚硝酸钠(钾)
(14)司盘80
(15)司盘40
(16)司盘20
(17)吐温80
(18)吐温20
(19)吐温40
(20)过氧化苯甲酰
(21)溴酸钾
(22)苯甲酸
(23)苯甲酸钠
(24)乙氧基喹
(25)仲丁胺
(26)桂醛
(27)噻苯咪唑
(28)过氧化氢(或过碳酸钠)
(29)乙萘酚
(30)联苯醚
(31)2—苯基苯酚钠盐
(32)4—苯基苯酚
(33)戊二醛
(34)新洁而灭
(35)2、4—二氯苯氧乙酸
(36)糖精钠
(37)环乙基氨基磺酸钠。
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。如今，美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种。欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。
中国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。目前，许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
中国不同时期许可使用的食品添加剂品种
年份20世纪70年代1981198619912002
品种几十种21362110441513
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
(1)来源
食品添加剂可分为天然食品添加剂(如动植物的提取物、微生物的代谢产物等)和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。
(2)功能
FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类;欧洲联盟仅分为9类;日本亦分为9类;中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。至于香料因品种太多而单独另列。
01酸度调节剂
02抗结剂
03消泡剂
04抗氧化剂
05漂白剂
06膨松剂
07胶姆糖基础剂
08着色剂
09护色剂
10乳化剂
11酶制剂
12增味剂
13面粉处理剂
14被膜剂
15水分保持剂
16营养强化剂
17防腐剂
18稳定和凝固剂
19甜味剂
20增稠剂
(3)安全评价
CCFA(联合国食品添加剂法规委员会)曾在JECFA(FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会)讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量(ADI)②暂定ADI者
B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值;②未进行过安全评价者
C类：①认为在食品中使用不安全;②应该严格限制作为某些特殊用途者
质量指标
食品添加剂质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者安全及健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的。如，联合国的“食品添加剂法规委员会(CCFA)”和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)”，对所制定的标准通过《FAO/WHO食品与营养报道(FNP)》断进行报道并汇总，至1993年共编有标准565种，另在各食品添加剂标准右上角用“CXAS/××××”字样标明该添加剂由CAC批准的年份。美国则由食品和药物管理局(FDA)制定法规，然后通过〈食品化学法典(FCC)〉予以公布，至1993年共编制公布标准924种。中国则由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应地由各部委批准后再报国家标准局编制国家标准的编号(GB)。在质量指标中一般分为三个方面：外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和黄曲霉毒等毒物指标。
卫生标准
食品添加剂
卫生部2008年3月25日正式发布《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)。该标准系由卫生部与国家标准化委员会在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成，将于2008年6月1日起实施。
食品添加剂是食品生产加工过程中使用的重要物质，对食品工业发展和保障食品安全具有重要作用。《食品添加剂使用卫生标准》颁布于80年代初，为食品生产企业提供了食品生产技术规范，为保障食品添加剂的安全合理使用发挥了重要作用。随着食品工业和食品添加剂发展，以及公众不断增长的饮食健康需要，卫生部先后颁布了《食品添加剂使用卫生标准》1981、1986、1996共三个版本，期间也曾多次组织专家对标准进行修订。此次发布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)系第六次修订，也是比较全面的一次。
新修订标准具有以下特点：
一、进一步明确了食品添加剂种类和使用范围。新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
二、标准的科学性进一步提高。标准修订过程中充分比较和吸收了国际食品法典委员会(CAC)和美国、欧盟、加拿大、澳大利亚等国家的先进成果，广泛征求了有关专家和部门、行业协会及企业的意见，系统开展了食品添加剂监测和风险评估，提高了标准的适用性和先进性。
三、建立了适用于食品添加剂使用的食品分类系统，使标准的操作性进一步增强。目前市场上存在的所有食品都能方便地找到对应可以使用的添加剂和使用要求，便于企业依法组织生产、有关部门监管以及社会监督。
卫生部将根据食品添加剂风险评估的原则以及食品工业发展的需要，严格按照《食品添加剂卫生管理办法》的要求，对《食品添加剂使用卫生标准》进行名单增补和使用要求调整，保障公众食品安全。
健康危害
近年来，中国政府非常重视食品安全问题，执法力度显著加强，但食品安全的形势却不容乐观，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题。食品行业具有广阔的市场空问，拥有较好的利润，但企业之间的竞争也异常激烈。在这种情况下，有些企业经营者不能摆正心态，为了降低生产成本，盲目追求经济效益的最大化，不按有关规定标准操作，由此引发出企业的食品安全危机。如一些企业为了达到保质期长、食品色泽好吸引消费者的目的，加入超标的防腐剂、着色剂或违规使用其它添加剂等，对人们的身体健康产生危害，并且造成了市场混乱。
虽然国家已经明确规定了食品添加剂的充许使用的品种和使用量，但滥用或超量使用食品添加剂的现象仍时有发生。究其原因是有的厂家缺乏食品安全意识，根本不顾食品添加剂的用量问题;有的则是设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，缺乏生产技术和人员，从而出现违规违禁超标使用食品添加剂的情况，成为食品安全的一大隐患。如甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但它是国家明文规定的禁止在食品中使用的添加剂;着色剂硝酸钠和亚硝酸钠不仅对肉类食品有着良好的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，但这两种盐均有毒，违规使用后会对人体产生严重的危害。
超量和违规的使用食品添加剂后对人体健康危害十分严重。如过量地摄入防腐剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内不一定产生明显的症状，但一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，而且对下一代的健康也有很大的危害。过量摄入色素会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都可造成不同程度的伤害。尽管超标添加剂和禁用添加剂给食品安全带来危害，但消费者在购买、食用这类食品时无法识别，只有在质检部门检测公布以后，消费者才知道哪类食品不可以吃，但是这时候消费者往往会发现不合格的产品已经被自己食用过，导致这一问题的根本原因就是目前有些企业和有关职能部门，无论是监管力度还是监管范围都无法满足人们的实际需求。为此，在今后较长的一段时问里，在食品安全领域里应当把从整体上建立健全中国食品安全的保障体系作为食品安全工作的重点和战略目标，推动从农田、工厂、市场到餐桌的全程监管，保证各流通环节的食品安全，实现从源头上控制，加强对食品生产加工企业的管理。
使用注意事项
食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：
第一，由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。
第二，在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近中国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平。
常见的食品添加剂种类及简介
防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。
甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠(也就是人们习惯上称的糖精)、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。
香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。
膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。
增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。
乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基(羟基)和亲油基(烷基)，易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。
组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。
面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。
消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。
抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
着色剂：促进人们的食欲，提高食品的商品价值而使食品着色的一类食品添加剂。
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