1、原料处理：腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去除内脏，腌制的原料鱼通常背部剖开，而且连同头一起剖开；

2、水洗：原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响，所以必须十分彻底；

3、腌咸：腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法，固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等；

4、去盐：腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中